Окончил лечебный факультет Омского медицинского института (1964) и остался работать в институте ассистентом. В 1967-1973 гг. – врач-офтальмолог в больницах г. Омска
№ 7 и № 17. В 1973 г. назначен главным врачом городской глазной больницы № 17. На ее базе усилиями В. П. Выходцева создана областная офтальмологическая больница. В 1988 г. сдан в эксплуатацию четырехэтажный лечебный комплекс, в 1997 г. открылось пятиэтажное здание консультативно-диагностической поликлиники. Параллельно со строительством больницы шло ее оснащение новым оборудованием, повышался уровень мастерства персонала. В больнице внедрен территориальный принцип обслуживания населения, созданы региональный центр микрохирургии глаза и другие службы, в том числе одна из первых в стране лаборатория контактной коррекции зрения и индивидуального глазного протезирования. В 1985 г. В. П. Выходцев стал кандидатом медицинских наук. Заслуженный врач РСФСР (1984). Награжден орденом «Знак почета» (1978). В 2003 г. офтальмологической больнице присвоено имя В. П. Выходцева. В фойе больницы установлена мемориальная доска в его честь (2004).

Библиогр.: Барахтянская Л. Виталий Выходцев: «Я всю жизнь боролся за право жить» // Коммер. вести [Омск]. – 1997. – 16 янв.(№ 2). – С. 7: портр.; Косых Н. В. Заслуженные врачи России Омской офтальмологической больницы // Вопросы офтальмологии. – Омск, 1997. – Вып. 3. – С. 25-27; В память об омском враче //
Ом. правда. – 2004. – 21 янв. – С. 2: ил.; Сергеева Л. «Аппассионата» Виталия Выходцева; Сердце, которое не знало покоя // Ом. медицина. – 2004. – 30 янв. (№ 1). – С. 5; Выходцев Виталий Петрович // Энциклопедия Омской области. – Омск, 2010. –
Т. 1. – С. 223: портр.